Dietro richiesta, sperando di non postare ovvietà,condivido con tutti qualche idea sulla crusca.
Troverete molti articoli sull'alto valore nutritivo e la preziosità della crusca. Vi prego di leggerli attentamente: nominano i fitati? O parlano di antimetaboliti? Se non lo fanno e il tono resta celebrativo dalla prima all'ultima riga, gettateli.
Vi riporto i dati presi dal sito dell'INRAN www.inran.it, che nel nostro Paese è la voce più autorevole.
Crusca di frumento, composizione per 100 gr parte edibile:
- acqua 8,2 gr
- proteine 14,1
- lipidi 5,5
- carboidrati 26,6
- amido 20,7
- zuccheri solubili 3,8
- fibra tot 42,4
- Kcal 206
- Sali minerali e vitamine:
Sodio 28mg
Potassio 1160
Ferro 12,9
Calcio 110
Fosforo1200
Tiamina 0,89
Riboflavina 0,36
Niacina 29,60
Vit.A 1 mcg
Vit.E 1,6 mg
Però, bisogna dire che la crusca è anche ricca di fitati, composti che inibiscono l'assorbimento dei nutrienti. I fitati sono inattivati dall'ammollo, dalla lievitazione (vi dicono niente i tempi della pasta madre?), dal calore. Ecco perché è buona norma tostare la crusca, oltre al fatto che l'amido cotto, in quanto il calore 'rompe' i legami tra le molecole, è più digeribile. Chiedo scusa per il linguaggio fiabesco, ma vorrei essere capibile, almeno mettere la pulce nell'orecchio. Resto
sempre un po'triste di fronte ai panini con la crusca di certe panetterie: come, prima riduco la farina a un ammasso di gesso e poi la coloro con un po' di crusca? Che senso ha? Molto meglio usare una buona farina integrale, con una serie di accorgimenti appunto. Qual è allora il senso
della crusca nell'alimentazione della media delle persone? mi scuso se dico banalità, visto che qui in lista ci sono persone con una buona cultura alimentare, sicuramente superiore all'italiano medio. Beh, nel periodo delle feste tanti lamentano un copioso aumento ponderale. E, si
sa, le fibre sono il trucchetto più sano per assorbire meno grassi tra quelli che ingeriamo. E non solo, anche una parte di carboidrati e di proteine resta comunque incarcerata. Aggiungo che una buona quantità di fibre, specie di quelle propense a idratarsi, sono un toccasana per accelerare il transito intestinale e vi sono numerose evidenze scientifiche che nei paesi dove la dieta è ad alto contenuto di fibre il cancro del colon ha incidenza molto minore. Ovviamente, meno i cancerogeni
stanno a contatto con l'intestino - cioè, prima li espelliamo - meglio è!
Cosa rende la crusca così utile, dal punto di vista pratico? Dà sazietà! e, personalmente, mi è simpatica sia dal punto di vista organolettico sia da quello estetico: specie nei biscotti, regala un gradevole marroncino o un color oro, se si tratta di crusca di grano duro o di mais. Come
possiamo usarla? come dicevo, meglio una leggera tostatura. Ed è perfetta sia per il salato che per il dolce. Non vogliamo rinunciare alla croccantezza dei grissini, per definizione piuttosto unti? Aggiungiamo un po' di crusca all'impasto, e così in un pane che magari consumiamo dopo il periodo delle feste e inframmezzato ai dolci di Carnevale. ci piacciono le polpette molto condite? Un po' di crusca darà compattezza - si può mettere sia nell'impasto sia nella panatura - grazie all'idratazione, e magari assorbiremo un po' meno del grasso del condimento. ci piacciono torte e biscotti friabili grazie ai grassi che impastiamo? Un po' di crusca tra gli ingredienti darà profumo, colore e ancora una volta terrà sotto controllo le calorie. chi soffre di stipsi magari gradirà un cucchiaino di crusca tostata, unita allo yogurt anticipatamente e lasciata riposare qualche ora, così come si fa con i fiocchi d'avena. ..e tanto altro ancora... NB attenzione ai bambini, a meno di problemi di franco sovrappeso. come dicevo, i fitati della crusca inibiscono l'assorbimento dei nutrienti. E'sconsigliata a chi soffre di diverticoli, patologie intestinali, nei casi di flora batterica alterata, in tutte le diarree.
Aiuta invece chi non soffre di franchi problemi al canale digerente e deve perdere qualche chiletto o limitare l'assunzione di grassi.
Nessun commento:
Posta un commento