Colomba di pasta madre

di Valeria Balboni

Ingredienti del 1° impasto:

• 150 g di pasta madre che abbia subito 2-3 rinfreschi negli ultimi due giorni*.
• 500g farina (io uso la 0 di mazzanti).
• 110g zucchero
• 110g burro morbido
• 180g latte
• 1 uovo
• 2 tuorli

*(io l'ho rinfrescata il mercoledì sera, per fare il pane il giovedì, poi il giovedì sera e ne ho lasciato fuori dal frigo una parte che ho rinfrescato venerdì alle 8 e di nuovo alle 11, lasciandola sempre fuori dal frigo. Infine alle 20 di venerdì ho fatto il primo impasto. Non credo che questa struma sia indispensabile, secondo me basta che sia stata rinfrescata più volte di recente).

1° impasto: lavorare uova e zucchero, aggiungere farina, la pasta madre, il latte e il burro per ultimo.

Mettere in un contenitore coperto e lasciare lievitare 12 ore. Il volume deve almeno raddoppiare. Io infilo la terrina nel forno e finché sono sveglia cerco di tenere l¹interno sui 30°.

La mattina, utilizzando la massa lievitata si prepara il 2° impasto.

Ingredienti del 2° impasto, da aggiungere al 1° impasto:

• 25g di zucchero a velo
• 15g di mandorle pelate, tostate e tritate
• 1 tuorlo
• 4g di sale
• Un cucchiaio di miele**
• 30g di burro morbido
• 100g di canditi

Il burro deve essere aggiunto come penultimo ingrediente, prima dei canditi, che sono gli ultimi.

** il miele è una mia aggiunta, mentre era prevista 1/2 bacca di vaniglia.

In questa fase io per mantenere l'impasto elastico ci aggiungo anche un po' di farina (poca poca).

Far riposare 20-30 minuti, poi trasferire in uno stampo da colomba da 1 kg*** e fare lievitare finché non raggiunge il bordo, cioè per circa 3-4 ore. Naturalmente sempre coperto e possibilmente tiepido.
*** io ho trovato questa dose con questa indicazione, ma in realtà è un po' troppo abbondante per uno stampo da 1kg, sarebbe meglio da 1,2 kg, oppure farne 2 più piccole...

Prima di metterla in forno è necessario spalmarla con la glassa, preparata con questi ingredienti:

• 30g albume
• 60g zucchero semolato
• 35g mandorle pelate, tostate e tritate

così viene molto densa e si fatica a spalmarla, quindi io ho aggiunto un pochino d¹acqua, ma deve essere proprio poca perché altrimenti cola giù.

Oltre alla glassa, spargere sulla colomba la granella di zucchero e le mandorle intere con la pelle.

Cottura:
10 minuti a 200°
Poi 30 minuti a 180°.

Si fa più fatica a scriverla tutta che a mettere in pratica!! :-)

Ciao

Vale